Dégorger 12 h au minimum, les ris de veau dans de l’eau et du gros sel puis les cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée. Les éplucher et les mettre sous presse pour les aplatir. Les portionner à 150 g pièce.
Jus de veau
Tailler la poitrine de veau en petits dés. Les faire colorer dans un rond d’eau avec de l’huile. Une fois colorés, déglacer avec du beurre demi-sel. Y ajouter ensuite la garniture aromatique (échalotes ciselées). Retirer le beurre puis déglacer au fond blanc et laisser cuire 3 h. Une fois cuit, passer au chinois. Laisser au frais toute la nuit afin que la graisse remonte pour faciliter le dégraissage. Faire réduire jusqu’à obtenir la consistance voulue. Ajouter le Tio Pepe à l’envoi.
Crispy de ris de veau
Hacher finement les parures avec de la farine. Cuire dans du beurre mousseux avec de l’ail et du thym. Stocker au sec.
Carottes fanes
Eplucher les carottes en gardant la fane. Les cuire braisées (eau + beurre demi-sel) jusqu’à l’obtention d’une texture fondante. Mettre à réduire le jus de cuisson, afin de pouvoir glacer les carottes au moment de l’envoi. Tailler une carotte en brunoise, l’assaisonner avec les graines de sarrasin, l’huile d’olive, sel et poivre.
Mousseline de carottes
Eplucher et tailler finement les carottes. Cuire dans de l’eau salée. Puis mixer et monter au beurre.
Dressage
Dans une assiette, déposer une carotte fane et disposer la mousseline en forme de goutte sur le dessus. Ajouter le ris de veau laqué au jus de veau et décorer le tout de crispy de ris de veau, brunoise de carottes et herbes fraîches.
