Faire réduire la crème à consistance épaisse puis incorporer le whisky.
Jus
Enlever la racine des oignons, puis les rincer à l’eau claire. Mettre dans un rondeau, mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant 12 heures. Filtrer le jus puis réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance légèrement sirupeuse. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pâtes à ravioles
Mélanger la farine, la semoule et les jaunes d’oeufs au crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Farce à ravioles
Faire roussir les oignons émincés au beurre noisette. Déglacer au vinaigre balsamique puis cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient bien compotés. Assaisonner avec le jus et le zeste de citron et l’anis vert.
Ristretto
Faire chauffer l’ensemble des éléments, rectifier l’assaisonnement puis émulsionner avec un mixeur plongeant.
Ris de veau
Dégorger les ris de veau une nuit dans l’eau vinaigrée glacée. Blanchir les ris de veau 3 minutes, les glacer, puis éplucher. Mettre en presse une journée.
Dressage
Au moment de servir, assaisonner le ris de veau, puis les faire rissoler au beurre.
