Blanchir les ris de veau dans de l’eau bouillante jusqu’à ébullition. Puis les rafraîchir. Retirer les nerfs et le gras des ris de veau. Assaisonner et cuire les ris de veau dans le beurre, en les arrosant de beurre de cuisson fréquemment.
Champignons
Cuire les champignons de Paris dans un bouillon de volaille jusqu’à ébullition puis les débarrasser. Poêler les girolles dans une noisette de beurre et assaisonner.
Légumes
Laver les salsifis. Les couper en fines tranches, puis les frire à l’huile de pépins de raisin afin d’obtenir une chips croustillante. Couper et garder les pointes des asperges. Les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir puis les égoutter.
Finitions et dressage
Réchauffer les champignons et les asperges dans le beurre de cuisson des ris de veau. Dresser harmonieusement l’assiette, le ris de veau et les asperges au centre, déposer les champignons tout autour et la chips de salsifis.
