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Ris de veau laqués

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♙ Pour 4 personnes
Ris de veau laqués

Ingrédients

Ris de veau

  • 600 g de cœurs ris de veau

Langoustines

  • 4 grosses langoustines
  • 100 g de kadaïf
  • Beurre

Sauce

  • 40 g de miel
  • 20 g de gingembre frais
  • 100 g de vin blanc
  • 70 g de sauce soja
  • 200 ml de fond de veau
  • 1 brin de sauge

Légumes de printemps

  • Jeunes carottes
  • Jeunes fenouils
  • Petits pois
  • Pois gourmands
  • Artichauts

Préparation

  1. Préparation des ris de veau
    Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide une nuit. Les blanchir 5 minutes, les éplucher et les presser.
  2. Sauce
    Caraméliser légèrement le miel avec la sauge et le gingembre émincés, déglacer au vin blanc, ajouter la sauce soja et le fond de veau. Réduire légèrement et lier à la fécule. Passer et poivrer légèrement.
  3. Langoustines
    Enrouler les langoustines dans la pâte à kadaïf, puis les poêler au beurre clarifié sur toutes les faces.
  4. Cuisson des ris de veau
    Fariner les ris de veau, les colorer au beurre, napper de sauce et laquer sous la salamandre.
  5. Légumes
    Servir avec les petits pois, les pois gourmands et les légumes de printemps blanchis et roulés au beurre.