Faites dégorger les ris de veau dans l’eau 48 h. La veille, retirez la croûte du pain de campagne, mixez la mie, puis faites-la cuire dans 100 g de beurre à feu doux, jusqu’à obtenir une chapelure blonde et croustillante. Egouttez, réservez au sec et au frais.
Le jour même, faites blanchir les ris à feu moyen durant 5 mn en démarrant la cuisson à l’eau froide. Quand les ris sont froids, ôtez leur pellicule transparente. Roulez les ris dans la farine, puis tapotez-les pour éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse, marquez les ris dans l’huile chaude. Ajoutez 150 g de beurre. Arrosez les ris de beurre moussant pendant 10-15 mn. Ajoutez 20 cl de jus de veau et imbibez-en les ris, puis roulez-les dans la chapelure.
Ecossez les petits pois. Faites-en cuire la moitié 2 mn à l’eau bouillante. Plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur. Plongez le reste des petits pois 5 mn dans l’eau bouillante. Mixez ces derniers jusqu’à obtenir une purée bien lisse.
Répartissez les ris dans 4 assiettes, ajoutez la purée de petits pois et les petits pois al dente. Servez le jus de veau dans une saucière. Salez et poivrez au moulin, décorez de feuilles d’oxalis.
