Faites dégorger les ris de veau pendant une nuit dans 20 cl d’eau froide vinaigrée (changez l’eau plusieurs fois).
Le lendemain, égouttez-les et plongez-les dans une casserole d’eau froide, les ris doivent être entièrement recouverts d’eau, portez à ébullition et blanchissez-les 2 mn
Egouttez et laissez refroidir.
Parez les ris de veau (c’est-à-dire débarrassez-les des zones grasses et nerveuses, puis retirez la peau qui les entoure). Séchez-les sur un papier absorbant.
Découpez les ris en 4 belles tranches, farinez-les, retirez l’excédent de farine, puis faites-les revenir dans une sauteuse avec 25 g de beurre chaud, 2-3 mn de chaque côté. Salez, poivrez au moulin, parsemez de quelques brins de ciboulette hachés et servez aussitôt.
