Plongez les ris dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition 6 mn, en écumant. Egouttez, rafraîchissez 2 mn dans de l’eau fraîche. Otez la fine peau et placez dans une terrine.
Poêlez les graines de coriandre et de fenouil à sec, puis écrasez-les et recouvrez-en les ris, filmez, laissez au frais 24 h.
Le lendemain : faites cuire les navets à l’eau bouillante salée. Faites fondre le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette et mixez-le avec les navets et le jus de 1 citron. Salez, poivrez, réservez au chaud.
Faites blanchir le persil 4 mn à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-le aussitôt et mixez-le en purée, salez et poivrez.
Prélevez les zestes des citrons avec un économe. Mettez les zestes dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Egouttez, puis rafraîchissez. Recommencez 2 fois. Mélangez 5 cl de jus de citron pressé, les zestes, le miel, 10 cl d’eau, le sucre et les graines de coriandre, faites compoter à couvert sur feu doux 1 h 30 mn, si besoin ajoutez un peu d’eau.
Poêlez les ris de veau dans 30 g de beurre mousseux, laissez colorer doucement tout en arrosant de beurre pendant 6 à 8 mn, salez et poivrez. Servez avec les purées et un peu de citron confit.
