La veille : Braiser les pieds de veau. Tailler la garniture de braisage en petits dés et la faire revenir doucement. Utiliser les tige d’estragon, réserver les feuilles pour le dressage. Ajouter les pieds de veau rincés dans l’eau et le jus de veau, porter à ébullition. Ttrès important : enlever l’écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux, ou au four à 180 degrés, pendant 2h30.
Finition des pieds de veau
Égoutter les pieds de veau puis les laisser refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement. N’oublier pas de prendre soin d’enlever les queues d’estragon et le bouquet garni. Incorporer les pieds dans le braisage. Refaire cuire une vingtaine de minutes puis réserver dans un récipient.
Cuisson des ris de veau et préparation des aromates
Le jour même : Blanchir le ris de veau rapidement dans une eau salée afin d’enlever la petite peau fine du ris de veau. Torréfier les cacahuètes et ajouter les feuilles d’estragon légèrement concassées.
Finitions
Au moment de servir, couper le ris de veau en 8 et les faire revenir dans l’huile et le beurre ½ sel afin qu’ils soient croustillants. Pendant ce temps, tailler le pied de veau en petits dés et le faire fondre doucement, ajoutez les ¾ des cacahuètes et l’estragon une fois le pied de veau fondu.
Dressage
Au dressage, faire un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposer le ris de veau croustillant et saupoudrer du reste des cacahuètes et d’estragon (un filet de vinaigre peut-être le bienvenu).
