Au four à 200 °C. Griller les pilons de volaille. Pendant ce temps, faire revenir les carottes, les oignons et le poireau (coupés en morceaux). Rajouter les pilons et déglacer au vin blanc puis mouiller à l’eau. Cuire 1 heure puis passer à l’étamine. Lier à la purée de tomate confite.
Ris de veau
Plonger le ris de veau dans l’eau froide et le porter à ébullition pendant 10 minutes. Les refroidir dans l’eau glacée. Enlever la peau. Les dorer au sautoir dans un beurre mousseux.
Panais
Éplucher et tailler les panais. Les sauter au beurre avec du sucre puis les cuire dans du lait. Mixer jusqu’à obtenir une purée.
Champignons
Les laver à l’eau claire, les sauter à l’huile d’olive.
