Faites dégorger les coques dans un grand volume d’eau froide et une poignée de gros sel. Renouvelez l’opération trois fois pour un temps de trempage de 4 h.
Retirez la première feuille des poireaux. Coupez-les dans le sens de la longueur puis en bâtonnets. Rincez-les et égouttez-les. Faites-les revenir dans une poêle sur feu moyen pendant 10 min en remuant de temps en temps. Ajoutez le beurre et assaisonnez en fin de cuisson. Réservez.
Faites ouvrir les coques dans une cocotte sur feu vif, couvrez pendant 5 min puis coupez le feu. Débarrassez et filtrez le jus.
Versez un filet d’huile au fond de la cocotte et faites-y blondir les pâtes sur feu moyen. Au bout de 5 min, ajoutez les échalotes et poursuivez la cuisson pendant 5 min jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement.
Incorporez le bouillon progressivement, au fur et à mesure que les pâtes l’absorbent. Aux deux dernières louches, ajoutez la poêlée de poireaux, les coques et leur jus. Parsemez de persil et poivrez. Laissez sur le feu 5 min encore et servez sans attendre.
