Laissez tremper pendant 24 h 50 g de morue, au réfrigérateur, en changeant l’eau plusieurs fois.
Pochez ensuite le poisson 10 mn dans 25 cl de lait, avec 1 brin de romarin, et remettez-le 24 h au frais. Au bout de ce temps, mixez la morue émiettée avec 10 cl de crème fraîche et 10 cl d’huile d’olive, puis réservez.
Faites revenir 1 oignon haché dans de l’huile d’olive. Ajoutez 150 g de riz arborio, faites cuire 3 mn à feu doux. Poursuivez la cuisson 20 mn en ajoutant petit à petit du fumet de poisson chaud. Salez, poivrez.
Hors du feu, incorporez le poisson, 2 c. à soupe de dés de tomate, 1 c. à soupe de mascarpone, 20 g de beurre et le zeste de 1 citron vert. Terminez avec 20 g de parmesan et servez chaud.
