2 pincées de pistils de safran (ou 3 dosettes en poudre)
2 os de bœuf avec la mœlle
1 oignon moyen
1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
10 g + 40 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
40 g de parmesan râpé
sel
Préparation
Faites chauffer le bouillon. Versez-en une louche dans un bol et faites-y infuser le safran. Faites cuire les os à mœlle 3 mn dans le reste du bouillon, puis retirez la mœlle et coupez-la en morceaux.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’huile et 10 g de beurre. Ajoutez l’oignon et la mœlle de bœuf, laissez cuire doucement 10 mn. Incorporez le riz (sans le laver) et, avec une cuiller en bois, mélangez-le sur feu vif pendant 2 mn : il devient translucide. Salez, mouillez avec le vin, laissez évaporer complètement en remuant. Versez une louche de bouillon très chaud. Poursuivez la cuisson à feu moyen env. 18 mn, en ajoutant du bouillon dès que la louche précédente est absorbée, en remuant souvent. Ajoutez le bouillon safrané en fin de cuisson. Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan en mélangeant rapidement. Couvrez et laissez reposer 2 mn avant de servir avec l’osso-buco.
Le truc de Laura.
«La qualité du riz Carnaroli est idéale pour ce plat. Attention, le risotto cuit 20 mn maximum, ce qui signifie que les grains doivent presque croquer sous la dent ! Quant au bouillon, un vrai de vrai (celui du pot-au-feu, par exemple) donne un résultat incomparable.»
