Portez 1 dl de bouillon à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez le safran, retirez du feu et laissez infuser. A part, portez le reste de bouillon à frémissements, puis réservez-le au chaud.
Pelez et hachez l’oignon. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et faites-y blondir l’oignon 3 mn à feu très doux. Versez le riz en pluie et laissez-le cuire 5 mn sans cesser de remuer : il doit être juste nacré.
Mouillez le riz de vin. Dès qu’il s’est évaporé, versez un peu de bouillon. Attendez que le riz l’ait absorbé pour renouveler l’opération cinq ou six fois. Terminez par le bouillon safrané. Comptez 20 mn environ sans cesser de remuer.
Retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste de beurre puis le parmesan. Mélangez rapidement, couvrez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans la sauteuse.
