Faites chauffer le bouillon et mélangez-y 5 cl de vin. Pelez l’oignon et hachez-le. Brossez la truffe et pelez-la. Hachez les parures.
Faites fondre la moitié du beurre dans une grande sauteuse antiadhésive et faites-y blondir l’oignon 1 mn puis versez le riz en pluie et laissez cuire 3 mn, en tournant sans cesse : le riz doit être bien blond. Salez légèrement, poivrez.
Mouillez le riz avec le reste de vin et, dès qu’il a été absorbé, versez le bouillon dans la sauteuse, en cinq ou six fois : attendez que le riz ait absorbé tout le bouillon versé précédemment pour en ajouter.
Comptez environ 20 mn de cuisson, sans cesser de tourner. Lorsque le riz est très souple, retirez la sauteuse du feu, ajoutez les parures hachées puis le reste de beurre et le parmesan, en tournant 30 secondes. Couvrez et laissez reposer 2 mn.
Portez à table dans la sauteuse, servez et râpez la truffe au-dessus de chaque assiette.
