Réduisez l’ail noir en purée et réservez au frais.
Préparez les légumes d’été. Réunissez dans un saladier, les petits pois écossés, les choux râpés en semoule ou en carpaccio, la courgette émincée et les herbes ciselées. Salez et poivrez. Versez dessus le vinaigre de pomme et l’huile d’olive. Réservez au frais.
Faites suer dans une sauteuse les échalotes avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez le riz et remuez pour le nacrer. Couvrez à niveau avec le bouillon de légumes chaud et laissez mijoter à feu moyen pendant 9 mn.
Déposez la crème de truffe dans la sauteuse. Arrosez le riz avec le bouillon restant tout en remuant pour éviter qu’il ne colle au récipient. Dès que le risotto nappe une cuillère, arrêtez la cuisson.
Ajoutez le beurre froid et le parmesan tout en remuant. Une fois que le mélange est onctueux et homogène, salez et poivrez.
Dressez dans les assiettes le risotto entouré d’un peu de légumes. Parsemez de copeaux fins de truffes d’été.
