Laver les abricots. Gratter et couper en deux les gousses de vanille. Faire chauffer le sucre, le beurre, les gousses de vanille et les abricots. Déglacer au jus d’orange et cuire à couvert pendant 5 minutes.
Préparation de la sauce abricot
Retirer du feu et reserver les abricots cuits. Réduire la sauce jusqu’à obtenir un aspect sirupeux. Puis réserver.
Préparation de la sauce marsala
Faire réduire le marsala de moitié, ajouter le fond de veau réduit jusqu’à obtenir un aspect de nappe. Réserver.
Préparation et cuisson du risotto
Ciseler l’oignon, le faire suer sans coloration avec de l’huile d’olive. Ajouter le riz, déglacer au vin blanc. Mettre la moitié du fond blanc. Cuire le riz à évaporation. Ajouter la crème épaisse, le parmesan, et un peu de fond blanc "crémeux".
Finitions et dressage
Réchauffer les sauces, les abricots, et le foie gras. Dresser une quenelle de risotto au milieu de l’assiette, placer le foie gras assaisonné de Sichuan, les abricots, une demi gousse de vanille, et mettre autour les sauces. Servir aussitôt.
