Faites chauffer le bouillon et mélangez-y 5 cl de champagne.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse de 22 cm avec un revêtement antiadhésif. Faites dorer les oignons hachés 1 mn, puis versez le riz en pluie.
Ajoutez la noix de muscade, du sel, du poivre, et laissez cuire 3 mn en tournant sans cesse : le riz doit être nacré.
Mouillez avec le reste de champagne. Dès qu’il a été absorbé, versez le bouillon dans la sauteuse, en 5 ou 6 fois : attendez que le riz ait absorbé la quantité de bouillon, comptez environ 20 mn, sans cesser de tourner.
Lorsque le riz est prêt, retirez la sauteuse du feu, ajoutez la crème en mélangeant bien, puis le parmesan, en tournant 30 s.
Rincez la truffe en la brossant, épongez-la, puis râpez-la au dessus de la sauteuse avec une râpe à truffe. Couvrez et laissez reposer 2 mn.
