Faire fondre le parmesan et le beurre dans la crème. Ajouter la purée et l’huile d’olives. Mixer au robot, ajouter les jaunes d’œufs, passer au chinois, mettre en siphon et gazer deux fois.
Préparation du jus à la sauriette
Emincer les oignons, les carottes, le céleri, et le poireau. Écraser les gousses d’ail et tailler grossièrement la tomate.Concasser la cuisse de volaille, la faire revenir au beurre clarifié, bien la colorer. Ajouter la garniture aromatique (sauf la tomate et la sarriette). Bien suer, ajouter la tomate, laisser compoter, mouiller avec le fond brun et cuire doucement pendant 20 minutes. Passer au chinois, ajouter la sarriette et laisser infuser pendant 10 minutes. Monter au beurre en vannant. Assaisonner.Émincer les oignons, les carottes, le céleri, et le poireau. Écraser les gousses d’ail et tailler grossièrement la tomate.
Préparation du jus de sariette
Bien rincer à l’eau froide le riz et l’égoutter.Hacher l’oignon. Faire fondre la moelle, ajouter l’oignon, l’ail et laisser suer. Ajouter le riz et bien faire revenir. Ajouter le thym et laurier, déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller avec le fond de volaille et cuire le risotto jusqu’à réduction du fond.
Préparation du risotto et cuisson
Cuire les asperges vertes à l’eau salée. Poêler les girolles. Terminer le risotto au dernier moment avec la crème, le beurre et le persil plat.
Dressage
Dresser le risotto bien crémeux sur assiette, ajouter les girolles, les asperges, les herbes et un peu d’écume de beurre noisette. Finir avec le jus à la sarriette.
