Cuire la saucisse de Morteau 20 à 30 minutes dans l’eau frémissante sans la piquer. Laisser refroidir. La tailler en petits dés.
Cuisson du risotto
Chauffer deux cuillères à soupe d’huile de noisette et ajouter l’échalote hachée, puis le riz et l’enrober de ce beurre. Verser le vin blanc et réduire. Saler et poivrer puis verser le bouillon de volaille à hauteur. Cuire le risotto à frémissement, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon de volaille. Retirer du feu le risotto lorsqu’il est légèrement croquant. Lier le risotto avec le comté râpé. Incorporer la brunoise de Morteau et la ciboulette ciselée. Terminer avec 2 cuillerées à soupe de crème fouettée si besoin.
Préparation des écrevisses
Plonger les écrevisses 3 minutes dans l’eau bouillante après les avoir châtrées. Décortiquer et réserver quatre écrevisses entières pour la décoration.
Cuisson des écrevisses
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de noisette et ajouter le beurre cru. Lorsque le beurre mousse, ajouter les écrevisses et les enrober de ce beurre. Ajouter les échalotes hachées, le vin jaune, puis les feuilles de persil plat.
Dressage
Décorer le risotto avec les écrevisses réservées. Servir aussitôt.
