Brossez le potimarron sous l’eau froide sans enlever la peau. Coupez-le en dés après avoir retiré les pépins et les filaments puis faites-le cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pendant 15 mn. Egouttez-le et réservez.
Versez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir l’oignon sans le laisser dorer. Ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez alors le bouillon de volaille, salez et poivrez. Laissez mijoter 25 mn à couvert sur feu doux.
Otez le pied des champignons, puis pelez-les. Coupez-les en quatre et arrosez-les de jus de citron. Mélangez-les au riz en cours de cuisson.
Ecrasez le potimarron à la fourchette et mélangez-le au riz 5 mn avant la fin de la cuisson.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le parmesan et la roquette en mélangeant. Laissez reposer 5 mn à couvert et servez aussitôt.
