Faire cuire doucement la pancettadans un grand poêlon, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante; la retireravec une écumoire et ladéposer sur un papier absorbant, pour égoutter.
Si des pois frais sont utilisés, les cuire à la vapeur dansun peu d’eau bouillante, jusqu’à tendreté, soit de5 à 10minutes. Bien égoutter, et mettre de côté.Si des pois surgelés sont utilisés, lesajouter simplement à la recette.
Faire fondre 3c.àsoupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les échalotes, et lesfaire sauter, à chaleur modérée, jusqu’à ce qu’elles soient légèrementramollies, environ 3minutes.
Ajouterle riz, bien mélanger, etcouvrir, pendant environ 2minutes.
Porter le bouillon à ébullition, dans une autre casserole. Ajouter lebouillon chaud au riz, 1/2T. à la fois,en brassantconstamment avec une cuillèrede bois, et attendreque chaque 1/2T. de bouillon soit presque entièrement absorbée avant d’en ajouter uneautre.Cela devrait prendre environ 20minutes pour que le rizaitabsorbé tout le bouillon et soit tendre. À ce point, le risotto devrait être crémeux, pas aqueux.
Ajouter lespois, la pancetta et le beurre restant.Saler et poivrer.
