Eplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée.Les sortir de l’eau quand elles sont al dente (un peu croquante). Les rafraîchir dans de l’eau glacée. Procéder de la même façon pour les petits pois.
Cuisson des asperges et des petits pois
Couper les asperges en deux. Couper en morceaux les parties basses de l’asperge. Hacher l’oignon. Faire chauffer un bouillon avec le bouillon de bœuf.
Cuisson du risotto
Faire blondir l’oignon haché dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer avec 5 cl de vin blanc. Verser le bouillon louche par louche sans cesser de remuer jusqu’à absorption.
Cuisson du risotto
Incorporer le beurre, la crème, les petits morceaux d’asperge et le parmesan, mélanger quelques minutes sur le feu.
Finitions des asperges et petits pois
Chauffer les pointes d’asperges et les petits pois dans le reste d’huile d’olive.
Cuisson des palourdes
Ciseler le persil et l’échalote. Suer l’échalote à l’huile d’olive, mettre les palourdes. Déglacer au vin blanc (10cl). Cuire marinière. Retirer les palourdes cuites et faire réduire le jus de moitié avec une noisette de beurre et le persil ciselé.
Dressage
Dresser dans des assiettes creuses le risotto, déposer les pointes d’asperges et les petits pois sur le risotto. Déposer les palourdes avec les coquilles et leurs jus réduit. Déposer au centre les tomates séchées et la ciboulette. Servir
