Brossez les truffes et coupez-en une en rondelles et l’autre en bâtonnets, mettez-les à tiédir dans 75 g de beurre fondu. Faites dégorger la mœlle 30 mn dans l’eau glacée.
Portez à ébullition le fond de volaille et les échalotes hachées, tenez-les au chaud.
Dans une cocotte, faites fondre à feu doux la mœlle égouttée et coupée en morceaux avec 25 g de beurre. Ajoutez le riz et, à l’aide d’une cuillère en bois, tournez pendant 3 mn jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Versez le vin blanc et continuez de tourner jusqu’à ce qu’il se soit évaporé.
Versez le ¼ du fond de volaille sur le riz et tournez jusqu’à ce qu’il ait absorbé le bouillon. Continuez en ajoutant au fur et à mesure un peu de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 20 mn).
Goûtez régulièrement pour vérifier la cuisson, salez, poivrez au moulin. Ajoutez alors le beurre avec les truffes, la crème fraîche et le parmesan, mélangez délicatement et servez aussitôt.
