Coupez l’oignon, faites-le fondre dans l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez l’épeautre et un peu de sel et de poivre. Faites cuire en remuant pendant 2 minutes. Ajoutez 40 cl d’eau bouillante et laissez cuire à petits bouillons, à demi-couvert pendant 40 minutes.
Saisissez les champignons nettoyés et coupés en morceaux dans l’huile d’olive afin de les colorer. Versez les champignons dans la sauteuse 5 minutes avant la fin de la cuisson. Salez et poivrez.
Versez le risotto dans une assiette creuse, ajoutez le parmesan râpé, la roquette et le basilic ciselé.
