1 cuillère(s) à soupe de poudre de dashi (ou de bouillon de légumes)
3échalotes
2 gousses d'ail
20 g de beurre
huile d'olive
20 cl de vin blanc
300 g d'orties
20 cl de crème entière
sel et poivre du moulin
75 g de parmesan
l'huile de ciboulette
1 botte de ciboulette
30 cl d'huile de pépins de raisin
le dressage
jeunes pousses
Préparation
Préparez le risotto. Faites chauffer 1 l d’eau avec la poudre de dashi. Ciselez les échalotes et 1 gousse d’ail.
Faites chauffer le beurre et un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes et l’ail. Mouillez avec un peu de vin blanc et laissez cuire pendant 5 mn.
Ajoutez l’orge et mélangez. Versez le reste du vin blanc puis mouillez avec le bouillon en attendant une complète absorption entre chaque louche. Faites cuire pendant 40 mn.
Faites blanchir les orties pendant 3 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et plongez-les dans l’eau glacée. Mixez avec la crème, le sel, 1 gousse d’ail et un peu du bouillon dashi.
Préparez l’huile de ciboulette. Mixez 1 botte de ciboulette dans 30 cl d’huile de pépins de raisin chauffée à 65 °C. Laissez refroidir puis passez au chinois à travers un linge propre.
Râpez le parmesan et incorporez-le au risotto ainsi que la crème aux orties.
Dressez dans des assiettes creuses, décorez de jeunes pousses et déposez autour la sauce à l’huile de ciboulette.
