Préparez le beurre noisette. La veille, faites fondre le beurre sur feux doux en fouettant jusqu’à ce qu’il commence à colorer, puis réservez au frais.
Préparez le risotto. Équeutez les épinards, lavez-les et essorez-les. Plongez-les 2 mn dans un faitout d’eau bouillante salée. Refroidissez-les 5 mn dans de l’eau glacée et mixez pour obtenir un jus.
Râpez finement le chou-fleur puis mélangez-le au jus d’épinard. Faites chauffer sur feu doux 3 à 4 mn, ajoutez le zeste de citron, une pincée de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre.
Dressez le risotto dans les assiettes, ajoutez un peu de yaourt, des copeaux de beurre noisette et quelques pousses d’épinards.
