Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure. Rajouter les bâtons de citronnelles, le curry et curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher. Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson de riz.
Finition du risotto
Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron. Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la sauce
Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes. Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, rajouter les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin.
Dressage
Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée.
