Ciseler finement les échalotes. Emincer les champignons de Paris. Cuire les échalottes et les champignons de Paris avec l’huile d’olive et le beurre. Déglacer avec le porto blanc, mouiller avec le fond blanc de volaille, crémer. Porter à ébullition et cuire pendant 15 minutes. Incorporer la terrine de foie gras de canard, détaillée en petits cubes, mixer et passer au tamis fin. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.
Préparation du risotto
Nettoyer et tailler tous les champignons. Sauter les champignons dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, les égoutter puis les réserver. Emincer finement les truffes en lamelles. (facultatif). Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher. Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz. Incorporer les champignons sautés et lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.
Cuisson du foie gras
Trancher 6 escaloppes dans le foie gras dans le lobe. Assaisonner les tranches de foie gras de canard et les saisir rapidement dans une poêle sur les deux faces, pendant 3 minutes.
Dressage
Dresser le risotto, poser les tranches de foie gras par-dessus, disposer les lamelles de truffes et terminer avec la sauce foie gras.
