Eplucher et ciseler l’oignon et faire bouillir le fond blanc de volaille légèrement salé. Faire suer l’oignon dans un sautoir avec une noisette de beurre. Ajouter les becs d’oiseaux les nacrer tout en remuant, verser le vin blanc et faire réduire. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille chaud, tenir de rajouter petit a petit le fond blanc à mesure que les becs d’oiseaux l’absorbent, remuer avec une spatule tout le temps de la cuisson. Cuire pendant 12 minutes, égoutter dans une passoire, récupérer le jus de cuisson et étaler les becs d’oiseaux dans une plaque à débarrasser afin qu’ils refroidissent
Préparation du lard croustillant
Placer le lard au congélateur pour le rendre bien dur cela facilitera la coupe. Couper de fines lames de lard a la trancheuse à jambon. Sur une plaque de cuisson placer les fines tranches de lard entre deux silpat (ou papier cuisson). Couvrir d’une deuxième plaque de cuisson. Mettre au four a 180°C pendant 5 à 8 minutes. Retirer du four, et garder les bandes de lard croustillant dans un endroit tiède et sec.
Préparation des cèpes
Gratter et parer les pieds des cèpes, les nettoyer avec un torchon humide. Couper les cèpes de haut en bas en quatre ou six tout dépend de la taille du champignon. Placer les cèpes sur une plaque de four et les cuire 10 minutes a 170°C. Les sortir du four et les égoutter. Faire sauter les cèpes dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Rajouter le beurre en milieu de cuisson, saler et poivrer. Finir la cuisson des cèpes avec l’ail et le persil haché.
Finitions et dressage
Finir la cuisson du risotto, dans un sautoir remettre en chauffe les becs d’oiseaux et le jus de cuisson rajouter une louche de fond blanc de volaille, porter a ébullition, cuire 4 minutes et finir le risotto avec le beurre, l’huile d’olive et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et servir dans une assiette creuse. Monter au beurre le jus de veau. Dresser les cèpes au centre du risotto, verser le jus de veau monté au beurre autour du risotto, placer le lard croustillant sur les cèpes. Saupoudrer de Parmesan et ajouter un trait d’huile d’olive avant de servir.
