Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
Ajoutez le riz, mélangez pour l’enrober d’huile et faites revenir 3 mn en remuant de temps en temps. Ajoutez le vin, baissez le feu et laissez absorber doucement en remuant souvent. Versez 1 louche de bouillon et laissez absorber en mélangeant souvent.
Procédez de même jusqu’à ce que le riz soit cuit. Il doit être tendre mais rester ferme, cela prend environ 35 mn.
Coupez la tête des asperges et découpez le reste en petits tronçons. Faites cuire les têtes et les tronçons d’asperges ainsi que les petits pois 5 mn dans le bouillon qui sert à mouiller le risotto, sortez avec une écumoire et refroidissez aussitôt dans de l’eau froide pour garder la couleur verte. Égouttez le tout et réservez les têtes.
Dans un mixeur ou un blender, versez la moitié des tronçons d’asperges et les petits pois, puis mixez avec 15 g d’huile d’olive pour obtenir une crème.
Une fois le risotto cuit, retirez du feu, ajoutez la crème et le pecorino, rectifiez l’assaisonnement, mélangez et couvrez 5 mn. Servez le risotto avec la crème verte, les têtes et le reste des tronçons d’asperges, parsemez de pousses de petits pois.
