Hachez l'ail et les oignons ensemble. Ciselez la coriandre séparément. Hachez trois belles poignées de roquette, réservez le reste.
Dans une poêle, faites revenir les noix de Saint-Jacques dans une noix de beurre avec la coriandre, et 1/3 du mélange ail-oignon. Les noix doivent être rissolées mais pas complètement cuites. Révervez.
Dans une casserole, portez à ébullition 1 l d'eau avec les 2 cubes de bouillon de légumes. Réservez.
Dans une marmite, faites rissoler le reste d'ail et d'oignons, ainsi que le riz, jusqu'à ce que ce dernier devienne translucide. Puis, à feu assez vif, versez le vin et mélangez jusqu'à ce que le vin soit quasi évaporé.
Ensuite, à feu doux, ajoutez peu à peu les 3/4 du bouillon de légumes, tout en continuant à mélanger régulièrement, pendant 20 à 25 minutes.
Le riz commence à être crémeux, ajoutez les noix de Saint-Jacques, la roquette hachée, le parmesan râpé. Continuez à mélanger en ajoutant au fur et à mesure le reste de bouillon, jusqu'à ce que le risotto soit pleinement crémeux.
Suggestion de présentation : placez une portion généreuse de risotto au centre de chaque assiette, ajoutez les copeaux de parmesan sur le risotto, et entourez le des feuilles de roquette fraîche restantes.
