Dans un bol, mélangez le vinaigre avec l’huile d’olive, poivrez et réservez.
Lavez et coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2-3 mn, elles doivent rester légèrement croquantes.
Ressortez-les avec une écumoire, rafraîchissez-les dans un saladier d’eau froide additionnée de glaçons, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Déposez-les dans un plat et versez dessus la moitié de la vinaigrette. Laissez mariner pendant 15 mn.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs et passez-les séparément au tamis ou à la moulinette pour obtenir des œufs mimosa. Mixez les anchois avec le bouillon de volaille et le jus du citron pour obtenir une purée d’anchois.
Disposez les demi-courgettes dans quatre assiettes, répartissez la purée d’anchois par-dessus, parsemez-les des blancs et des jaunes d’œuf durs, ajoutez les câpres, les olives noires en fines rondelles, des pluches de cerfeuil et versez la vinaigrette restante.
