Faites ouvrir et vider les harengs, sur le dos, par le poissonnier.
Faites cuire les betteraves à l’eau bouillante salée, ce qui peut demander de 40 minutes à 1 heure, suivant grosseur (Vous pouvez remplacer par des betteraves déjà cuites).
Faites cuire les pommes de terre séparément.
Farinez les harengs et faites-les poêler dans l’huile bien chaude. Laissez refroidir; coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Épluchez betteraves et pommes de terre. Coupez-les en petits dés ainsi que le concombre.
Mélangez la moutarde, le vinaigre, sucre, peu de sel, poivrez.
Incorporez cette sauce aux légumes.
Dressez sur chaque assiette deux filets de harengs entrecroisés, décorez de rondelles d’oignon.
Présentez la salade de légumes à part, parsemée de persil ciselé.
