200 g de cœurs de canard préparés par votre boucher
500 g de haricots verts et jaunes
100 g de noix du Périgord
1 botte de coriandre
1 botte de cébettes
150 g de foie gras des Landes
piment d'Espelette
vinaigre de Xérès
huile d'olive
graisse de canard
Préparation
Placez le foie gras au congélateur 30 mn pour faciliter la découpe des copeaux. Équeutez les haricots. Faites-les cuire à l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson (qui doit être al dente) et préserver leur couleur. Effeuillez la coriandre. Ciselez les cébettes.
Saisissez les cœurs à la graisse de canard, saupoudrez de piment d’Espelette. Déglacez au vinaigre de Xérès. Réservez. Dans la même poêle, faites revenir les haricots.
Coupez les cœurs en deux. Versez les haricots et les cœurs dans un saladier, ajoutez les noix, la coriandre, la cébette, sel et poivre. Assaisonnez le tout avec du vinaigre de Xérès et de l’huile d’olive.
Répartissez la salade dans 6 assiettes. Taillez des copeaux de foie gras très fins au couteau et parsemez-les sur la salade.
