Mettez les haricots et leur garniture dans le fait-tout. Recouvrez largement d’eau froide. Versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et lancez la cuisson. Dès l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire 20 mn.
Dans une autre poêle sur feu vif, faites rapidement sauter les soupions dans un peu d’huile d’olive. Retirez-les à l’écumoire et réservez-les. Gardez la même poêle sur le feu, ajoutez une cuillère d’huile d’olive ainsi que le vinaigre de Xerès, et faites revenir les oignons et les échalotes. Quand ceux-ci ont pris quelques couleurs, introduisez la chair des tomates coupées en petits dés, ainsi que le céleri finement émincé et le thym. Laissez mijoter 3 mn.
Garnissez un grand saladier avec les haricots, ajoutez les soupions, la compote de tomates et la vinaigrette composée de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive pour une de vinaigre de Xerès, agrémentée du jus de cuisson des haricots. Mélangez et servez tiède ou froid.
