Equeutez les haricots. Plongez-les dans un grand volume d’eau très salée et laissez-les cuire juste 5 mn afin qu’ils restent bien croquants. Egouttez-les, laissez-les refroidir.
Détaillez le citron confit en fins bâtonnets. Séparez les gousses de la tête d’ail et écrasez-les grossièrement.
Faites chauffer 5 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Lorsqu’elle est très chaude, ajoutez les écrevisses et l’ail et faites sauter le tout à feu vif 30 s. Déglacez avec le cognac et mélangez jusqu’à complète évaporation. Otez du feu, poivrez. Couvrez et laissez reposer 10 mn.
Décortiquez soigneusement les écrevisses.
Lavez les tomates et détaillez-les en quartiers.
Préparez la vinaigrette : mélangez le reste d’huile d’olive avec le vinaigre, puis ajoutez de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Lavez, effeuillez et ciselez le basilic.
Dans un saladier, mélangez les haricots, les écrevisses, les tomates et le basilic. Assaisonnez avec la vinaigrette.
(L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)
