Faites tremper les pois chiches 12 h à l’eau froide en changeant l’eau deux ou trois fois. Egouttez-les et mettez-les dans une marmite. Couvrez d’eau froide et laissez mijoter 1 h. Ecumez en début de cuisson et salez à la fin.
Retirez la cire et la peau qui recouvrent la poutargue. Ciselez les échalotes avec leur tige verte. Râpez finement le citron au-dessus d’une coupelle ; coupez-le, pressez-le et réservez 2 cuil. à soupe de jus.
Versez les pois chiches dans une passoire puis dans un saladier. Laissez-les tiédir puis nappez-les de la moitié de l’huile et du jus de citron. Poivrez et ajoutez les échalotes. Mélangez bien.
Râpez la poutargue sur une mandoline ou coupez-la en très fines tranches au couteau. Répartissez-la sur les pois chiches et nappez du reste d’huile et de jus de citron. Parsemez de zeste de citron râpé et servez aussitôt, encore tiède. Poivrez au moment de déguster.
