Épluchez, dégermez et hachez grossièrement l’ail. Mettez-le dans une casserole avec 50 cl de lait et portez à ébullition. Filtrez dans une passoire fine, égouttez l’ail et pressez-le.
Versez le reste de lait dans une grande casserole. À ébullition, ajoutez la polenta, un peu de sel, le piment d’Espelette, l’ail pressé, le parmesan et le fond blanc. Poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 10 mn en tournant régulièrement.
Étalez la polenta sur une plaque. Laissez-la tiédir, puis réservez-la 25 mn au congélateur.
Taillez des dés de polenta de 1 x 1 cm et replacez 30 mn au congélateur.
Coupez les tomates cerises en deux et les olives en quatre.
Mélangez dans un saladier les dés de polenta, les tomates cerises, les olives et 80 g de roquette. Assaisonnez de vinaigre de xérès et, si vous le souhaitez, de sauce au pistou.
Dressez dans les assiettes en parsemant du reste de roquette.
