Préparer le court bouillon : Mettre dans une casserole, 1l d’eau, 30 cl de vin blanc, 1 oignon coupé en rondelles, du thym, du laurier, du gros sel et quelques grains de poivre. Laisser cuire une quinzaine de minutes, puis plonger les ailes de raie. Quand l’eau recommence à bouillir, couper le feu et laisser à couvert pendant 10 minutes. Egoutter la raie, ôter la peau, effilocher délicatement la chair. Ajouter à la chair un peu de piment d’Espelette, de ciboulette ciselée, d’huile d’olive et du sel.
Préparation de la salade de pommes de terre
Tailler la pomme de terre en fine brunoise régulière, puis la blanchir à texture croquante. Rafraîchir, égoutter et assaisonner la brunoise de pommes de terre avec la moutarde à l’ancienne, sel, poivre et huile d’olive.
Préparation des betteraves confites
Disposez les betteraves dans une feuille de papier sulfurisé et ajouter un filet d’huile d’olive. Fermer la feuille comme une papillote et agrafer aux extrémités. Mettre dans un four à 160°C pendant 1h30. Laisser refroidir, éplucher les betteraves et tailler de fines pastilles de chaque couleur.
Dressage
A l’aide d’une mandoline, faire des fines tranches des carottes, betteraves et radis. Disposer les betteraves confites sur le fond de l’assiette, puis ajouter à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire la salade de pommes de terre, puis l’éffilochée de raie. Décorer le dessus du plat, avec les fines tranches de carottes, betteraves et radis, ainsi qu’avec l’aneth et la ciboulette.
