Faites cuire 500 g de pommes de terre avec 1 gousse d’ail et du thym (départ à l’eau froide).
Lorsqu’elles sont cuites, pelez-les, coupez-les en lamelles et laissez-les mariner avec 2 dl d’huile d’olive, 2 échalotes ciselées, sel et poivre.
Maintenez roulées à l’aide d’un bâtonnet 20 sardines étêtées, écaillées, vidées, désarêtées et ouvertes en portefeuille (par le poissonnier).
Panez-les : passez-les dans 200 g de farine, puis dans 3 œufs battus avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette, puis dans de la chapelure de sarrasin (mixez 200 g de graines).
Préparez un beurre de sarrasin en mélangeant à la fourchette 50 g de beurre demi-sel à température ambiante, 10 g de farine de sarrasin et 1 dé de gingembre frais haché. Réservez au frais.
Faites frire les sardines dans de l’huile bouillante, jusqu’à ce qu’elles soient blondes, égouttez-les sur un papier absorbant.
Dressez-les sur les pommes de terre et servez avec le beurre de sarrasin.
