Lavez et frottez les pommes de terre. Mettez pompadours et rattes dans deux casseroles différentes, francelines et rosevals dans la même casserole. Répartissez également les ingrédients de la cuisson et couvrez d’eau froide, 2 cm au-dessus du niveau des pommes de terre. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu. Au bout de 10 à 15 mn, vérifiez la cuisson de chaque variété avec la pointe d’un couteau. Les pommes de terre doivent rester fermes. Laissez-les refroidir 10 mn dans le bouillon de cuisson. Épluchez-les encore tièdes et coupez chaque variété de manière différente. Pendant ce temps, faites suer la garniture aromatique (oignon, tiges de cerfeuil, thym) dans de l’huile d’olive. Jetez-y les coques lavées, ajoutez le vin blanc et couvrez. Dès que les coques commencent à s’ouvrir, ôtez-les du feu et décoquillez-les. Filtrez 10 cl de jus, faites-le réduire de moitié. Ajoutez le jus de citron, 10 cl d’huile d’olive et poivrez généreusement. Laissez refroidir, puis ajoutez les herbes et les échalotes ciselées. Ouvrez les huîtres et coupez-les grossièrement avant de les ajouter à la vinaigrette.Assaisonnez les pommes de terre de vinaigrette. Disposez les coques dessus, servez.Le conseil du sommelier : vin blanc tendre, suffisamment parfumé, pas forcément très acide. Pays Suisse, vignoble du Canton de Vaud, cépage chasselas, millésime jeune.
