Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège. Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche. Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres. Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Préparation du chlorophylle d’herbes
Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus. Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau. Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
Séparer les jaunes des œufs, les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès. Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
Dressage
Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe. A l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .
