Faites cuire le poulpe dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec le bouquet garni, à petits bouillons, pendant 35 mn. Égouttez et détaillez les tentacules en morceaux.
Lavez et essorez la roquette. Lavez le concombre et les tomates. Coupez la moitié du concombre en dés et la seconde en tagliatelle. Coupez les tomates en dés et la feta en gros cubes. Pelez et émincez l’oignon en fines rondelles.
Préparez la sauce en mélangeant soigneusement les différents ingrédients.
Dans un saladier, disposez les légumes, puis ajoutez les morceaux de poulpe, la feta et les olives. Arrosez avec la sauce et parsemez de thym.
Laissez reposer pendant 1 h au frais. Ajoutez la roquette au moment de servir.
