Préparez le bouillon. Epluchez et coupez grossièrement les légumes. Versez dans 3 l d’eau le vinaigre blanc et le sel. Plongez les légumes dans ce mélange et laissez cuire 30 mn. Ajoutez les tentacules de poulpe et laissez cuire 3 h à couvert et à petit feu.Débarrassez et taillez le poulpe en tronçons de 1 cm.
Faites cuire les petits pois dans 2 l d’eau bouillante avec les 40 g de sel durant 3 mn.Puis plongez les petits pois dans une eau glacée pour en conserver la couleur.
Pelez les pamplemousses à vif, retirez les segments et coupez-les en cubes.
Mélangez les petits pois et les pamplemousses avec le vinaigre blanc et l’huile d’olive.
Servez dans chaque assiette creuse un peu du mélange petits pois et pamplemousse,ajoutez quelques tronçons de poulpe et décorez de feuilles de sarriette.
