Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole et faites-y revenir le fenouil coupé en morceaux, à feu vif, en remuant, jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser.
Versez le bouillon de légumes chaud avec le riz sauvage sur le fenouil. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 5 mn.
Ajoutez le riz basmati, mélangez brièvement et attendez la reprise de l’ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 25 mn.
Équeutez et coupez les haricots verts en trois. Ajoutez les haricots avec le quinoa et mélangez-les au riz. Couvrez et prolongez la cuisson de 10 mn.
Retirez la casserole du feu et laissez cuire à l’étuvée pendant 10 mn – le riz et le quinoa absorberont le liquide restant.
Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle à feu vif, puis réservez-les.
Transférez le riz, le quinoa et les haricots dans un plat de service.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette et fouettez. Versez-la sur la salade, ajoutez les olives et les câpres. Incorporez délicatement la betterave (pour éviter qu’elle ne colore la salade) et parsemez de pignons de pin et d’aneth.
