5 cuillère à soupe de vinaigrette à l'huile d'olive
2 échalote moyenne
15cl d'huile d'olive
15cl de vinaigre balsamique
24 fleurs de capucines (si saison)
2 bottes de cerfeuil
sel fin & poivre
Pour les tuiles aux graines de sésame
100g de beurre pommade
60g de farine
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
Préparation
Préparation des rougets
Gratter et vider les rougets, puis lever les filets avec la peau et de réserver les foies (ou demander à votre poissonnier). Préchauffer le four à 190°C.
Préparation et cuisson des tuiles sésame
Dans un récipient, disposer le beurre en pommade et incoporer la farine en 2 ou 3 fois. Ajouter les blancs d’œufs et le sel. Sur une plaque anti-adhésive, étaler la pâte en couche fine en formant des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un pinceau. Parsemer de graines de sésames et enfourner pour 5 à 10 min. Décoller les tuiles de la plaque et les laisser refroidir. Réserver.
Préparation des champignons
Nettoyer les champignons. Pour les champignons de Paris: couper les bouts des pieds terreux et laver les. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide. Les émincer finement en tranche de 2mm. ou pour les girolles: couper les bouts des pieds terreux et laver les. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide. Les garder entières. ou pour les cèpes, couper les pieds terreux et les gratter si besoin. Essuyer les têtes et les pieds avec un chiffon humide. Les émincer finement en tranche de 2mm. Assaisonner les champignons avec la vinaigrette et les échalotes ciselées. Dresser dans le fond de l’assiette.
Cuisson des rougets
Saler les filets de rougets. Dans une poêle bien chaude, les faire cuire entre 2 et 4 minutes dans 2 c à soupe d’huile d’olive côté peau d’abord. Les poser directement sur les champignons.
Finitions et dressage
Débarasser l’huile de cuisson dans une assiette creuse, ajouter du sel et du poivre, 3 à 4 c. à soupe de vinaigre balsamique réduit et 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive. Mélanger et napper chaque filet de ce mélange. Disposer 3 capucines ainsi que 2 tuiles par assiette, parsemer ensuite de feuilles de cerfeuil.
