Épluchez les salsifis et plongez-les au fur et à mesure dans un grand bol d’eau froide additionnée de jus de citron.
Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Coupez les salsifis en tronçons de 5 cm, mélangez avec le beurre, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le thym et une pincée de sel. Étalez sur une plaque de cuisson et enfournez 20 mn. Laissez tiédir. Rincez et séchez le cresson, coupez-le si besoin et placez-le dans un saladier.
Mélangez la moutarde avec la crème, le reste d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre moulu. Versez dans le saladier, ajoutez les salsifis et les noix, puis mélangez pour enrober de sauce. Servez aussitôt.
