Préparation du céleri remoulade et cuisson des St Jacques
A l’aide d’une mandoline, tailler une fine julienne de céleri rave et de pomme. Réaliser une mayonnaise (ou prendre de la mayonnaise industrielle) pour assaisonner la julienne. Poêler les St Jacques dans une poêle anti-adhésif, sans trop les cuire, puis les réserver .
Cuisson des coques
Laver les coques à l’eau courante. Dans une casserole adéquate, faire chauffer fortement de l’huile d’olive puis rajouter les coquillages. Poser un couvercle en remuant de temps en temps, dès que les coquilles s’ouvrent, retirer du feu puis réserver en prenant soin de chinoiser le jus des coquillages qui servira pour réchauffer les coques.
Préparation de la vinaigrette
Couper en deux les fruits de la passion et à l’aide d’une fourchette retirer la pulpe du fruit et rajoutez 1 dl d’huile d’olive ainsi qu’une cuillère de vinaigre de xérès puis rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Dresser le céleri rémoulade dans un cercle puis rajouter par-dessus les coques légèrement chauffées. Couper en deux les St-Jacques, les assaisonner de la vinaigrette puis les dresser en corolle sur le céleri. Ajouter la salade assaisonnée et disposer tout autour la vinaigrette de passion.
