Préparez la pâte des tagliolini en mélangeant farine, jaunes d’œufs, huile d’olive et vinaigre blanc (pour éviter que la pâte ne s’oxyde). Façonnez la pâte, puis passez-la au laminoir pour obtenir des tagliolini. Faites-les cuire 4 mn dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez aussitôt, assaisonnez d’un trait d’huile de colza, de sel et de poivre. Réservez au frais.
Préparez le vinaigre de câpres en faisant tiédir à la casserole le vinaigre de cidre, l’oignon et l’ail finement ciselés, ainsi que les câpres. Hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser.
Découpez le blanc de seiche en 4 portions, puis incisez régulièrement chaque morceau aux 2/3 dans l’épaisseur, côté extérieur, à l’aide d’un couteau tranchant. Faites colorer les portions de seiche à la poêle en ajoutant un poids par-dessus pour que la seiche ne se recroqueville pas. Ajoutez une noix de beurre, retournez la seiche et laissez cuire encore 10 s. Assaisonnez de fleur de sel.
Dans chaque assiette, dressez en hauteur une portion de seiche incisée naturellement enroulée sur elle-même. Garnissez avec la salade de tagliolini froide. Ajoutez une cuillère de vinaigre de câpres, agrémentez d’oseille et dégustez aussitôt.
