Préparez le pistou : pelez la tomate rouge et hachez sa pulpe. Lavez le persil et équeutez-le. Pelez la gousse d’ail et hachez-la. Mettez ail, tomate et persil dans le bol d’un robot et mixez. Versez 10 cl d’huile d’olive peu à peu, jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Rincez les tomates, épongez-les et coupez-les en quatre. Mettez-les dans un saladier, salez, poivrez et ajoutez le reste d’huile d’olive. Mélangez.
Répartissez les tomates dans quatre assiettes. Garnissez de brousse et de pesto. Servez bien frais.
